Kondimenter
Fermenteret svampeskal
Kondimenter
Svær
60 min
Dette er nok denne bogs længste opskrift. Men det er klart værd at lave den, fordi de fermenterede svampeark kan bruges til mange forskellige ting. Det er ikke en opskrift, man lige går i gang med samme dag, man skal bruge sin svampeskal, og den kan ikke laves uden en god dehydrator. Rørhatte, honningsvampe eller andre bløde svampe er gode at fermentere. Jeg er særligt opmærksom på jordbakterier, så jeg blancherer altid de svampe, jeg fermenterer.
Vilde ingredienser
Fremgangsmåde
- Skær en portion svampe i mindre stykker, og blanchér dem i et minut.
- Læg de kogte svampe i en vakuumpose eller i et sylteglas med lidt af kogevandet.
- Vej svampene inkl. vand, og tilsæt 2 % salt til deres vægt. Et kilo svampe tilsættes 20 g salt.
- Lad vakuumpose eller glas stå åbent natten over, og luk herefter. Når posen eller glasset står åbent, er der mulighed for, at mælkesyrebakterier kan invadere indholdet og starte fermentering.
- Nu står pose/glas på køkkenbordet i en uge til ti dage og fermenterer.
- Glasset skal åbnes ind imellem, og der skal lyde et lille psfff, når trykket lettes. Vakuumposer skal langsomt blive oppustede.
- Efter syv til ti dage kan du smage på posens indhold. Det bør være syrligt og med rig svampesmag.
- Dryp svampene af, og blend dem helt fint.
- Smør svampemassen tyndt ud på din dehydrators silikonemåtter, og dehydrér i 8-10 timer, indtil arkene er sprøde.
- De tørre ark kan nu gemmes i en lufttæt beholder.
Svampehåndbogen
Flere opskrifter i samme kategori
