51 ingredienser fundet
Ramsløg
Skovbundens hvidløg – en grundsten i nyt nordisk køkken, fra blade til kapers af frø.
Skvalderkål
Frodig plante der dækker skovbunden – krydderurt som ung, grøntsag som ældre.
Mælkebøtte
Solhungrende med tandede blade og gule blomster – bitter, men god med varme og fedt.
Strandkål
Stærk strandplante med kødfulde blade – vidunderlig grillet eller dampet.
Brændenælde
Stor nælde med hjerteformede blade – dyb grøn umami når den er varmet.
Hyld
Frodig busk med hvide blomsterstande og mørke bær – til saft, sirup og kapers.
Brøndkarse
Skarp yndlingsurt fra rindende vand – masser af sennep og peber bider i munden.
Løgkarse
Tidlig kratplante med kombineret løg- og karsesmag – fantastisk fermenteret.
Vandmynte
Voldsomt aromatisk ved vandkanten – friske noter til desserter og marinader.
Kvan
Høj, duftende skærmplante med vild sæbeagtig sellerismag og varme krydderier.
Skovsyre
Lille og syrlig med trefoldede blade – friskhed der driver mundvand frem.
Skovmærke
Lavt bunddække der dufter af vanilje, mandel og hø – til desserter og sirupper.
Strandbede
Strandkålens følgesvend – mørkegrøn med kødfulde, saltede blade.
Rosetspringklap
Vinterplante med pebret bid – perfekt i salater og på smørrebrød.
Røllike
Fjerlignende blade med flade blomsterskærme – bitter blomst og milde blade.
Strandmælde
Underbrugt strandplante med mild saltetone – en diskret havfornemmelse.
Gråbynke
Krydret urt fra markkanter og strande – blade som krydderurt, blomster som krydderi.
Gederams
Smuk opret plante med violet skær – en delikat forårsgrøntsag når den plukkes ung.
Alm. humle
Lianslyngende urt med delikate forårsskud og aromatiske kogler i august.
Morkel
En sjælden og lunefuld svamp, som trives med elm – der kan gå år imellem fund af spiselig morkel.
Hættemorkel
En dejlig bifangst i april og maj – dukker op i krat og parker efter regn og lune forårstemperaturer.
Kantarel
Findes i mange typer skov fra juni til november – topper efter godt regnvejr og vokser altid i små grupper.
Tragtkantarel
Almindelig i både bøge- og granskov – vokser i store grupper, og man kan finde tusindvis på ét sted.
Trompetsvamp
Vokser kun i bøgeskov i Danmark – trives i muldrige kystskove og kan være svær at se i nedfaldsløv.
Pigsvamp
Findes i både løv- og nåleskov – vokser sig større i bøgeskoven og kan være talrig i nåleskoven.
Karl Johan
En meget populær spisesvamp, der kan findes i mange forskellige typer skov, men foretrækker granplantager og bøgeskov.
Sommerrørhat
Karl Johans fætter – lidt lysere og lettere, kommer lidt tidligere på sæsonen og desværre næsten altid angrebet af orm.
Indigorørhat
Egentlig tre svampe – den bedste er punktstokket indigorørhat, der er udbredt og vokser mange steder.
Fyrre-skælrørhat
Vokser med fyr og ind imellem også med gran – spiselig efter grundig tilberedning.
Hulstokket slimrørhat
Hulstokket rørhat står i tusindvis i granplantager sidst på året – egentlig en slimrørhat, men slet ikke slimet.
Skørhatte
Farverige svampe i nåle- og løvskov – hummer-skørhat, prægtig skørhat og flere andre spiselige arter.
Mælkehatte
Flere arter med tydelig orange farve – fra velsmagende mælkehat i fyrreskov til granmælkehat langs skovveje.
Svovlporesvamp
Vokser typisk i to perioder, maj eller august–september – primært på eg, men også på pil og frugttræer.
Oksetunge
En besynderlig svamp kun på ældre egetræer – smuk og nærmest som kød i strukturen.
Tueporesvamp
Vokser udelukkende ved foden af gamle ege – ligner små høns, der sidder i flok om et egetræ.
Kæmpeporesvamp
En af giganterne – kan vokse sig kæmpestor med flere frugtlegemer, og man kan finde op til 50 kilo på ét spot.
Østershat
Findes på mange træarter, levende som dødt materiale – vokser fra oktober til april og tåler frost.
Fløjlsfod
En vintersvamp, der vokser på stubbe og stød gennem det meste af vinteren – også i parker og krat.
Honningsvamp
Vokser i store klynger på stubbe – fast kød, god til fermentering.
Løghatte
Trives i bøgeskoven ved siden af trompetsvampen – vokser i skovbunden og på pinde og stød.
Vårmusseron
Findes i det tidlige forår i park, have, skov og på kirkegårde – en lys lamelsvamp med markant duft af vådt mel.
Kæmpestøvbold
En fascinerende svamp – der er noget særligt ved at skære en centimetertyk, tallerkenstor skive af en kæmpestøvbold.
Stor parykhat
Også kaldet parykblækhat – karakteristisk hvid lamelsvamp med skæl, ses langs veje og i gødede græsplæner.
Blomkålssvamp
En fascinerende svamp, der bliver kæmpestor – trives i sur jord med ældre nåletræer og er en af de absolut bedste spisesvampe.
Trøffel
Underjordisk svamp med intens, aromatisk duft – gastronomiens diamant.
Brombær
Sensommerens søde, mørke bær fra hegn og skovkanter.
Hyben
Rige på C-vitamin – bruges til suppe, marmelade og pulver.
Slåenbær
Små blåsorte bær fra slåenbusken, klassisk brugt til slåengin.
Enebær
Aromatiske bær med en harpiksagtig, krydret smag til vildt og saucer.
Tyttebær
Syrlige røde bær fra heden, perfekte som tilbehør til vildtretter.
Havtorn
Tornet kystbusk med orange bær – smag af passionsfrugt, appelsin og mango.
01
Vilde urter
Fra skovbund til strandeng – forårets og sommerens vilde grønt
Ramsløg
Skovbundens hvidløg – en grundsten i nyt nordisk køkken, fra blade til kapers af frø.
Skvalderkål
Frodig plante der dækker skovbunden – krydderurt som ung, grøntsag som ældre.
Mælkebøtte
Solhungrende med tandede blade og gule blomster – bitter, men god med varme og fedt.
Strandkål
Stærk strandplante med kødfulde blade – vidunderlig grillet eller dampet.
Brændenælde
Stor nælde med hjerteformede blade – dyb grøn umami når den er varmet.
Hyld
Frodig busk med hvide blomsterstande og mørke bær – til saft, sirup og kapers.
Brøndkarse
Skarp yndlingsurt fra rindende vand – masser af sennep og peber bider i munden.
Løgkarse
Tidlig kratplante med kombineret løg- og karsesmag – fantastisk fermenteret.
Vandmynte
Voldsomt aromatisk ved vandkanten – friske noter til desserter og marinader.
Kvan
Høj, duftende skærmplante med vild sæbeagtig sellerismag og varme krydderier.
Skovsyre
Lille og syrlig med trefoldede blade – friskhed der driver mundvand frem.
Skovmærke
Lavt bunddække der dufter af vanilje, mandel og hø – til desserter og sirupper.
Strandbede
Strandkålens følgesvend – mørkegrøn med kødfulde, saltede blade.
Rosetspringklap
Vinterplante med pebret bid – perfekt i salater og på smørrebrød.
Røllike
Fjerlignende blade med flade blomsterskærme – bitter blomst og milde blade.
Strandmælde
Underbrugt strandplante med mild saltetone – en diskret havfornemmelse.
Gråbynke
Krydret urt fra markkanter og strande – blade som krydderurt, blomster som krydderi.
Gederams
Smuk opret plante med violet skær – en delikat forårsgrøntsag når den plukkes ung.
Alm. humle
Lianslyngende urt med delikate forårsskud og aromatiske kogler i august.
02
Svampe
Efterårets skatte fra skovbunden
Morkel
En sjælden og lunefuld svamp, som trives med elm – der kan gå år imellem fund af spiselig morkel.
Hættemorkel
En dejlig bifangst i april og maj – dukker op i krat og parker efter regn og lune forårstemperaturer.
Kantarel
Findes i mange typer skov fra juni til november – topper efter godt regnvejr og vokser altid i små grupper.
Tragtkantarel
Almindelig i både bøge- og granskov – vokser i store grupper, og man kan finde tusindvis på ét sted.
Trompetsvamp
Vokser kun i bøgeskov i Danmark – trives i muldrige kystskove og kan være svær at se i nedfaldsløv.
Pigsvamp
Findes i både løv- og nåleskov – vokser sig større i bøgeskoven og kan være talrig i nåleskoven.
Karl Johan
En meget populær spisesvamp, der kan findes i mange forskellige typer skov, men foretrækker granplantager og bøgeskov.
Sommerrørhat
Karl Johans fætter – lidt lysere og lettere, kommer lidt tidligere på sæsonen og desværre næsten altid angrebet af orm.
Indigorørhat
Egentlig tre svampe – den bedste er punktstokket indigorørhat, der er udbredt og vokser mange steder.
Fyrre-skælrørhat
Vokser med fyr og ind imellem også med gran – spiselig efter grundig tilberedning.
Hulstokket slimrørhat
Hulstokket rørhat står i tusindvis i granplantager sidst på året – egentlig en slimrørhat, men slet ikke slimet.
Skørhatte
Farverige svampe i nåle- og løvskov – hummer-skørhat, prægtig skørhat og flere andre spiselige arter.
Mælkehatte
Flere arter med tydelig orange farve – fra velsmagende mælkehat i fyrreskov til granmælkehat langs skovveje.
Svovlporesvamp
Vokser typisk i to perioder, maj eller august–september – primært på eg, men også på pil og frugttræer.
Oksetunge
En besynderlig svamp kun på ældre egetræer – smuk og nærmest som kød i strukturen.
Tueporesvamp
Vokser udelukkende ved foden af gamle ege – ligner små høns, der sidder i flok om et egetræ.
Kæmpeporesvamp
En af giganterne – kan vokse sig kæmpestor med flere frugtlegemer, og man kan finde op til 50 kilo på ét spot.
Østershat
Findes på mange træarter, levende som dødt materiale – vokser fra oktober til april og tåler frost.
Fløjlsfod
En vintersvamp, der vokser på stubbe og stød gennem det meste af vinteren – også i parker og krat.
Honningsvamp
Vokser i store klynger på stubbe – fast kød, god til fermentering.
Løghatte
Trives i bøgeskoven ved siden af trompetsvampen – vokser i skovbunden og på pinde og stød.
Vårmusseron
Findes i det tidlige forår i park, have, skov og på kirkegårde – en lys lamelsvamp med markant duft af vådt mel.
Kæmpestøvbold
En fascinerende svamp – der er noget særligt ved at skære en centimetertyk, tallerkenstor skive af en kæmpestøvbold.
Stor parykhat
Også kaldet parykblækhat – karakteristisk hvid lamelsvamp med skæl, ses langs veje og i gødede græsplæner.
Blomkålssvamp
En fascinerende svamp, der bliver kæmpestor – trives i sur jord med ældre nåletræer og er en af de absolut bedste spisesvampe.
Trøffel
Underjordisk svamp med intens, aromatisk duft – gastronomiens diamant.
03
Vilde bær
Vilde bær fra hækken, heden og kysten
Brombær
Sensommerens søde, mørke bær fra hegn og skovkanter.
Hyben
Rige på C-vitamin – bruges til suppe, marmelade og pulver.
Slåenbær
Små blåsorte bær fra slåenbusken, klassisk brugt til slåengin.
Enebær
Aromatiske bær med en harpiksagtig, krydret smag til vildt og saucer.
Tyttebær
Syrlige røde bær fra heden, perfekte som tilbehør til vildtretter.
Havtorn
Tornet kystbusk med orange bær – smag af passionsfrugt, appelsin og mango.
Svampefamilier
Svampe er et rige for sig, og de har deres helt egen levevis; de er meget forskellige og har forskellige måder at leve på. Nogle lever af at nedbryde dødt væv på for eksempel træer, andre lever som parasitter på levende organismer som træer, dyr eller planter. En sidste gruppe lever i symbiose med træer og buske, og blandt dem finder vi nogle af de allerbedste spisesvampe.
Der er cirka 4.000–5.000 forskellige svampe i Danmark, og tallet vokser hvert år. Ikke alle er synlige for det blotte øje, og det er bestemt ikke alle, der er relevante for en madsvampesamler.
De fleste svampe sætter frugtlegemer en eller flere gange om året, når vilkårene er optimale, og når vi siger, at vi samler svampe, samler vi i virkeligheden ikke svampe, men frugtlegemer fra svampe. Frugtlegemer kan se meget forskellige ud, men den typiske form er den svamp, som vokser på jorden, og som vi plukker til spisning. Man kan populært sige, at frugtlegemer er svampens æble, at selve svampen er æbletræet, og sporerne er frø. Selve svampen er et mycelium; et forgrenet net af aflange hyfer, som nærmest ligner sytråde.
Jeg spiser selv en stor og varieret mængde svampe hvert år; nogle af dem kun en eller to gange, andre måske 50 gange i mere eller mindre fremtrædende roller i retter.
Svampesmage og konsistenser
Nogle svampe er milde andre kraftigt smagende. Nogle svampe er frugtige andre har mørk skovbund som grundsmag. Nogle er umamirige, nogle har en markant egensmag, fx af abrikos, anis, nød, løg eller andet. Nogle er seje andre er sprøde, nærmest knasende. Alle disse egenskaber kan bruges på forskellige måder, og der skal mere til end en svampestuvning for at få det fulde udbytte.
Mælkehatte og skørhatte er mere sprøde end de fleste andre svampe. De har ikke lange fibre og bryder som tør ost eller gær. Det gør dem særligt egnede til syltning. Støvbolde er bløde og sugende – den bedste måde at tilberede dem er ved at skabe en sprød overflade, fx ved panering.
Modne store rørhatte kan være bløde, men ikke indigorørhatte, som bevarer deres sprødhed. Brunstokkede rørhatte er bløde efter tilberedning, med god smag men en rigelig blødhed. Svovlporesvampe er fantastiske, men skal tages på det rette tidspunkt – hvis den plukkes for sent bliver den fibret og sej.
Udforsk også
